Кофе азыр Кыргызстанда кыйла эле популярдуу суусундук болуп калды. Эртең менен кофе ичпесе суз тартып, ишке көңүлү чаппаган кофеге “талгак” кыз-жигиттер менен орто курактагы аял-эркектер арбын кездешет. Бир кезде молдолор “акылыңды айнытат” дешип, ал эми тарса диниятчылары мусулмандардын шарабы деп, ичкенге тыюу салган бул ичимдикке акын Кыялбек Кыргыз (Урмамбетов) мына бул ырды арнаган (Кофе тууралуу ырдын баары Кыялбек Кыргызга таандык).
Агарып кымыз ичкенде,
Артылат десем күч менде,
Жетелеп сокур молдоке,
Жетишпей калдым иштерге.
Уйкум кантип ачылат,
Убайымга батырат.
Кайкып учуп көңүлүм,
Кайтып келсин жаш убак:
Эй! Кофе, кофе берчи батыраак!..
Имам амалын тапкан кофе
Кофенин түп мекени деп Йемен саналат. Уламыштарга ишенсек, эфиоп койчу кайтарган эчкилери күрөң-сыя түс чиени жегенден кийин чычаңдап секирип, өтө эле эсиреп кеткенин байкап, бу дарактын мөмөсүнөн алып жеп көрөт. Койчу мөмөнү жегенден кийин өзүн мурдагыдан чыйрак жана сергек сезет да ал жөнүндө жергиликтүү имамга айтат. Кыраакы имам чиенин ашын жеп көрүп, аны каалаганда ичкендей кылуунун амалын табат. Ал багымдат намазга уктап калбаш үчүн кофенин мөмөсүн кургатып, аны соко менен жанчып, талканын сууга кайнатып ичет. Ошентип, 14-кылымдын орто ченинде Йеменде “кава” деген ат менен популярдуу суусундукка айланат.
Тарыхый маалыматтарга караганда, кава же кофе ичүү салтын Йеменде суфий аалым Жамал-ал-Дин Абу Алла Мухаммед ибн Сайид жайылткан. 1470-жылы дүйнөдөн өткөн бул аалым жана сопу ал-Дабаани деген ысым менен белгилүү. Аалым Адендин муфтийи да болгон. 1558-жылы жашаганы белгилүү Абд Ал-Кадфр ал-Жазири деген тарыхчынын жазышынча, ал–Дабаани кандайдыр бир себептер менен Аденден кетип, Эфиопияга барып, бир аз убакыт жашап, кайра келет жана сапардан келгенден кийин ооруп калат. Ошондо эфиопиялык көчмөн арабдар кофе ичкенин эстеп, кофе белендетип ичет дагы күч-кубатына келет. Ошондон кийин ал өзү жана башка сопулар зикир чалганда жана багымдат намазын окуганда үргүлөп кетпес үчүн такай кофе ишчү болушат.
Көшүлүп бозо ичкенде,
Көбөйөт кайдан күч сенде.
Ойлонуп башты чайкайсың,
Ойгонуп араң түш ченде.
Үргүлөгөн кези көп
Күндөр туман сезилет.
Ымтырабай чыйралып,
Ыкшоолуктан безип өт:
Эй! Кофе, кофе ичкин тезирээк!..
Кофенин душмандары
Кофе адамды сергек кылып, уйкусун качырган алкоголу жок суусундук болгону менен, молдолор аны ичирбей тыйганга бир нече ирет аракет кылышкан. Мисалы, 1511-жылы Мекке шаарынын акими Кайыр Бек уламалар кеңешин чакырып туруп, кофе адамды маң кылат деген жүйө менен аны ичкенге тыюу салдырат. Чечимге ылайык, шаардын күркө жайларындагы кофелер өрттөлөт, а кофе менен соода кылган адамдарга жаза иретинде балак урулат. Кайыр Бектин чечимин Каирдеги чоңдору жокко чыгарып, өзүн кызматтан алат. Ага карабай, динчилдер тарабынан 1524-жылы Меккеде, 1539-жылы Каирде кофе сатууга тыюу салуу аракети болуп, бирок ал ишке ашпайт. 1609-1610-жылдары Египетте жана Палестинада болгон англиялык саякатчылар кофеканалар араптар үчүн англистердин сыраканасындай эле көрүнүш экенин белгилешкен. Азыр египетик мусулмандар үчүн кофе чай сыяктуу суусундук кандырчу ичимдик экенин Каирде 10 жыл эмгектенген ооган журналисти Султан Сарвар айтат.
- Каирликтер көбүн эсе коюу кара чай ичишет. Калаада 17 миллион адам жашайт. Чоң шаардын ар бир көчөсүндө жок дегенде бир кофетерий бар. Ал чайханага окшош. Анда чай же кофе же көк чай сунуш этилет. Египеттиктердин кофеси түркиялыктардын кофесине окшош болуп, чоң айнек стаканда берилет. Каирликтер кофетерийде негизинен жумуштан кийин же кечкисин кездешип, социалдык жана саясый маселелер тууралуу баарлашат, нард ойношот. Футболдук беттешүүлөр учурунда көчөдөгү эркектердин баары ушу кофетерийге чогулат.
Мусулмандардын шарабы
Бүгүн Батышта кофе кеңири жайылган ичимдик жана кофенин ондогон түрлөрү бар. 400 жыл мурда эле католик диниятчылары кофени мусулмандардын шарабы дешип, аны жаамы журтка сатканга каршы болушкан. Католик диниятчылары имам-молдолор сыяктуу эле да оболу кофени ичкенге каршы чыгышкан.
Мусулмандар тарса - христиандардын ыйык ичимдиги - шарапты иче алышпайт. Анткени кудай таала мусулмандарга шараптын ордуна шайтандын ичимдиги болгон кофени берип жазалаган. Ошон үчүн тарсалар кофени ичпеш керек деп чыгышкан католик диниятчылары. Бирок алдагыдай пикирди Ватикан колдобойт. Папа Клемент VIII 1600-жылы чечим чыгарардан мурда венециялык көпөстөр сыноого алып келген жыты буркураган кофени ичип көрүп, аны ичпегенге негиз жок деген чечим чыгарат. Ошентип, Рим католик чиркөөсүнүн адыйынын парманы менен католиктер кофе ичкенге уруксат алат. Ага дейре кофени негизинен Стамбул менен египет тарапка каттаган соодагерлер менен илим кууган ботаниктер ичишкен. Бүгүнкү Европада кофе кадыры чайга тең суусундук. Ырас, чай сыяктуу эле кофенин ар кандай түрлөрү бар жана түрдүү жолдор менен даярдалат.
Кофелердин саркери - Эспрессо
Чехиянын байтакты Прагада да кофеканалар көп. Сыйкырдуу шаардын бөтөн жерлик туристти кой, шаардыктар өзү адашчу байыркы бөлүгүндөгү BREWCOFF бары кардарларга кадимки эспрессо менен капучинодон тартып, жумуртка ликери, каймак жана шекер аралаштырып жасалган алжир кофесине чейин сунуш кылат. Анын ээси Катерина Черновова кофенин түрүн жытынан ажырата билген жана миң түркүн кофе бышыра билген чебер адис. Анын айтышынча, ар кыл кофе суусундуктары эспрессо кофесинин негизинде даярдалат экен.
- Кофенин ар бир түрүн даярдоонун өз технологиясы бар. Биз бардык кофелерди эспрессонун негизинде даярдайбыз. Италиянын Эспрессо институтунун нормасына жараша, суу 9 атмосфера басым астында 8 грамм кофенин талканы салынган көнөк аркылуу өтүп, 25 секундда 25-30 миллилитр (мл) эспрессо кофеси пайда болот. Ушундай эле жол менен 20 мл Ristretto жана 40 мл Piccolo алынат. Ristretto концентрациясы өтө күчтүү кофе. Ал италиялыктардын эң сүйүктүү кофеси. Анда эфир майы көп болгондуктан, өтө даамдуу жана буркураган жыттуу деп эсептелет. Doppio ошол эле еspresso, бирок эки порция же 16 грамм кофенин талканынан жасалат. Эки доза же эки порция кофенин талканынан жасалган суусундукка сүттүн көбүгүн кошсок,еspresso мacchiato болуп калат.
Америкалыктардын рецепти боюнча жасалган Americano кофесин суу кошулган еspresso деп айтат элем. Анын көлөмү 150-200 грамм болуп, курамында кофенин концентраты аз, суу көп болот.
Түрктөр майданда унуткан кофе
Тарыхый маалыматтарга ынансак, Европага кофе Венеция аркылуу 16-кылымда жайылган. Ал эми кофеге кант салып ичкен салт Франциянын падышасы Людовик XIV тушунда 1713-жылы пайда болгон деп айтылып жүрөт. Бүгүнкү австриялыктардын ата-бабалары кофе ичкенди осмон түрктөрүнөн үйрөнгөн десек болот. Анткени, 1863-жылы габсбургдар менен поляктардын аскерлери Венанын түрктөрдүн курчоосунан бошоткондо согуш талаасынан кап-кап кофе табышат. Ага чейин веналыктар кофени билишкен эмес. Бүгүн Венага барып калсаңыз, кофенин 1000ден көп түрүнөн даам татсаңыз болот. Катерина Черновова айымды угалы:
- Дүйнөдө эң популярдуу деп, классикалык еspresso саналат. Экинчи орунда саppuccino турат. Сappuccino - бул Эспрессого сүт жана сүттүн көбүгү кошулуп жасалат. Ага суу кошулбайт. Капучино эспрессодой күчтүү болбойт. Ал эми латте капучинодон да жумшак. Латте ошол эле эспрессого сүт жана сүттүн көбүгү кошулуп жасалат. Сүт калган эки компонентинен эки эсе көп болот. Ошого капучинону сүтү бар кофе деп, латтени болсо кофеси бар сүт деп да атап коюшат. Капучино жасаганда кофеге сүттү кошсок, латте даярдаганда сүттү көбүртүп алып, анан ага бир аз кофе кошобуз.
Катерина Черновова айымдын сөзүнө караганда, чехтер жайкысын баарлашып отурганда “Ледова кава” деп аталган муздак кофени көп ичишет.
- Жайыкысын Прагада муздак кофе абдан популярдуу. Ал чех тилинде ledová káva деп аталат. Андай муздак кофе американого сүт жана муз кошуп жасалат. Муздак кофеде кант ээрибегендиктен канттын ордуна татуу шире-сироп пайдаланылат. Анан да кофе ичимдигинин атайын түрлөрү бар. Мисалы, карамелдин сиропу кошулган эспрессо же апельсиндин ширеси кошулган эспрессо. Кулакка жат угулганы менен береги кофе ичимдиктери абдан даамдуу болот. Жайкысын фраппе кофе ичимдиги да абдан көп ичилет. Фраппе кадимки эле кофе, шекер жана суу көбүк пайда болгончо аралаштырылат да ага муз салынат.
Кыргыз кофе ичкенге көнүп баратат
Чехтер демекчи, алар кофени араптар жана перстер сыңары кава деп аташат. Бул Прагага кофени биринчи алып келген адам арап соодагери болгону менен түшүндүрүлөт.
Кофе ичүү салты Кыргызстанга башка экс-советтик коңшу өлкөлөрдөй эле 20-кылымда Орусия аркылуу келгендиктен, кыргыздар, казактар, өзбектер орустар менен Батыш европалыктар сыяктуу кофе деп айтабыз. 19-кылымда кофени орустардын Москва менен Санкт-Петербургда жашаган ак сөөк байлары ичкен. Ошого Александр Сергеевич Пушкин “Евгений Онегин” чыгармасында “Мусулман чай ичкендей жаннатта жыргап, Мен ичем Чыгыштыктар сыңары коюу кофе”,
деп тамшанып жазган. Ал эми 1900-жылдары кофе ичүү Москвадан сырт жактарда жашаган орус помещиктери үчүнда салтка айланган. Буга Антон Павлович Чехов “Алчалуу бак” драмасы күбө. Анда Раневская деген помещик-аял: “Рахмат, боорум. Мен кофеге көнүп алдым. Аны күндүз да, түндө да ичем” деп каадаланат. Бул сцена бүгүн кыргыз улан-кыздары менен орто жаштагы муунга мүнөздүү көрүнүш.
Болжогон алыс чоң жолдо,
Болбосо суукка тоңгондо
Керемет кофе ичебиз
Серпилип сергек болгонго.
Тилек узун, күн кыска,
Тирүүлүктө бир нуска:
Жалкоолукка берилбей,
Жанданалы турмушта.
Эй! Кофе, кофе керек кыргызга!
